RAMEDE 매거진 16.05 COFFEE
2016 월드 슈퍼 바리스타 챔피언십의 진정한 챔피언
카페다(CAFEDA) 유기농 에스프레소
에디터 임준 / 포토그래퍼 윤동길
지난 4월 14일부터 17일까지 서울 삼성동 코엑스에서 서울커피엑스포가 개최되었다. 200여 개의 참가업체, 4만 5000여 명의 관람객이 성황을 이룬 이번 엑스포에서 하이라이트는 단연 2016 월드 슈퍼 바리스타 챔피언십(이하 WSBC)이었다. 대한민국 최정상급 바리스타들의 꿈의 무대이며 1년을 벼르고 연습하며 준비하는 이 자리. 예선을 통해 본무대 64강으로 시작된 경선에서 최종 챔피언이 탄생했다. 그 챔피언을 탄생시킨 배경에는 카페다(CAFEDA) 유기농 에스프레소가 있었다. 카페다 커피의 우수성과 매혹적인 향기를 따라가 보았다.
이번 WSBC가 열리는 기간 동안 사람들의 눈과 코와 입을 매료시킨 커피가 있었다. 바로 WSBC 공식커피인 카페다 유기농 에스프레소였다. 대회 예선은 물론이고 본선에 진출한 64명의 최정상급 바리스타들이 넘어야 할 가장 큰 벽은 바로 공식커피인 카페다를 분석하고 아는 것. 어떻게 수많은 명품 커피 브랜드를 제치고 카페다의 커피가 공식 커피가 되었을까?
WSBC를 카페다 커피의 향기로 채우다
17일 오전 11시, WSBC 대회의 마지막 날, 64강 본선을 뚫고 최종 4강에 오른 선수들이 결선을 벌였다. 실력의 우열을 가리기 어려울 정도의 수준급 바리스타들의 작품들이 선보이고, 심사를 맡은 심사위원들의 고심도 역력했다. 올해에는 많은 외국인 바리스타도 참여해 월드 바리스타란 이름의 위상을 더 높여주었다.
4강 결선에 선 바리스타들이 제한 시간 내에 능숙하게 커피를 뽑아내어 완성할 때마다 관중석에서는 탄성이 터져 나왔다. 커피머신을 다루는 기량도 뛰어나지만, 커피에 대한 몰입과 집중도가 정말 대단해서 보는 사람이 마치 같이 커피를 만든다는 착각에 빠지게 할 정도였다.
그런 바리스타들의 경선을 바로 옆에서 지켜보고 채점하는 심사위원들도 정말 진지했다. 공정성과 정확성이 중요했지만, 무엇보다 좋은 커피를 평가하겠다는 열의로 가득 차 있었다. 그 가운데서도 WSBC 부심사위원장인 김병희 바리스타가 냉철하게 상황을 바라보고 있었다. 대한민국 최고의 바리스타 중의 한 명이자 공식 커피인 카페다의 상무인 김병희 바리스타. 그가 바라보는 시선에는 좋은 바리스타를 가려내려는 냉철함과 최선을 다하는 후배들에 대한 애정이 가득했다. 바리스타의 손이 빨라지며 뛰어난 기량의 기술을 선보이고, 훌륭한 커피가 만들어져 심사위원들의 앞에 놓였다. WSBC의 공식 커피인 카페다 유기농 에스프레소를 만든 장본인으로서 김병희 바리스타는 꼼꼼하게 참가자들의 커피를 평가해갔다. 김병훈, 김병희 형제가 이룩한 카페다 유기농 커피의 진면모가 펼쳐지는 순간이었다.
WSBC의 4강에서 두 명의 결승전 진출자가 나왔다. 전년도 챔피언 원단희 바리스타와 올해 처음 출전한 신예 박수혜 바리스타다. 두 바리스타 모두 4강에서 만만치 않은 상대를 꺾고 힘겹게 챔피언십의 결승에서 맞붙게 되었다.
500여 명의 관중석이 두 사람의 맞대결에 큰 관심을 보이며 술렁거린다. 3개의 경기로 나누어진 경선은 1경기에 하트 4잔, 2경기에 자유아트 4잔, 3경기에 나뭇잎 4잔을 만들어야 하는 힘겨운 과정을 수행한다. 경기당 10분의 시간이 주어지고, 10분 안에 심사까지 끝내야 한다.
1년 동안 이 대회만을 위해 피나는 연습을 했다는 원단희 바리스타의 자신감이 대회를 한층 달구었다. 그에 비해 최선을 다하겠다며 첫 출전에 결승까지 오르게 되어 영광이라는 박수혜 바리스타의 겸손이 오히려 묘한 대결 구도를 이뤘다. 공교롭게 남녀의 대결이자, 전년도 챔피언과 신예의 대결이라는 드라마틱한 구도가 결승에 대한 기대와 흥미를 한껏 올려놓았다.
누구도 예측하지 못한 대진이기에 챔피언십의 결승전에 더욱 많은 이들의 이목이 집중됐다. 1경기는 신예 박수혜 바리스타의 승리로 돌아갔다. 점수 차이도 생각보다 벌어진 압승이었다. 다들 놀라워했다. 경력과 실력에서 이미 검증되고 많은 팬을 확보한 원단희 바리스타를 이름도 없는 박수혜 바리스타가 1경기에서 실력으로 꺾은 것이다. 제2경기의 자유아트. 4잔의 커피가 모두 다른 작품으로 그려져야 한다. 박수혜 바리스타가 연파로 챔피언십을 거머쥐느냐, 원단희 바리스타가 경륜으로 승부를 원점으로 되돌리느냐!
두 바리스타의 숨 가쁜 10분의 공방은 바로 발표되지 않았다. 다들 그 결과를 알고 싶은 마음으로 가득했지만, 승부의 행방은 3경기 이후로 옮겨졌다. 3경기가 끝나고 2경기의 결과가 발표되는 독특한 챔피언십 방식이었다. 동점이 되어서 3경기의 점수가 발표되느냐, 2:0으로 박수혜 바리스타가 승리하느냐. 챔피언십을 향한 두 바리스타의 불꽃 튀는 3경기가 시작되었다.
두 후배 바리스타를 바라보는 김병희 바리스타가 쾌활하게 웃는다.
사회자의 표현대로 작년에 비해서 놀라운 실력을 보여준 이 대회, 카페다 유기농 에스프레소가 공식커피가 된 올해, 김병희 상무의 얼굴에 미소가 번졌다.
커피는 갓 볶은 후 2주 사이에 숙성 과정이 매우 빨리 일어난다. 문제는 국내 바리스타들이 로스터리 카페 (직접 커피를 볶아 판매하는 카페)의 핸드드립에 쓰이는 갓 볶은 커피를 에스프레소 추출에 적용하여 마스터하려는 것이다. 이 시기의 커피는 매일 진화하고 있으므로 바리스타는 머신의 세팅을 쉴 새 없이 바꾸고 그라인더를 조절하면서 쓴맛의 원인을 잡으려 고군분투한다.
그러나 커피를 제대로 이해하고 있다면, 그럴 필요가 없는 것이다.
카페다의 김병희 상무와 친형인 김병훈 대표는 끈질긴 연구와 시행착오를 거쳐 월드 슈퍼 바리스타 챔피언십에 내놓을 만한 커피를 완성했다. 두 형제는 서로 기다리고 믿어주면서 누구보다도 진정성 있게 이 자리까지 걸어왔다. 김병훈 대표가 없었다면 김병희 바리스타는 존재하지 않았을 것이다.
WSBC의 3경기가 모두 끝나고 시상식이 진행됐다.
오랜 기다림과 노력, 혼신을 다한 바리스타의 마지막 결과만이 남은 코엑스몰. 원단희 바리스타와 박수혜 바리스타는 최선을 다했고 겸허한 마음으로 기다렸다. 그리고 승부가 결정 났다.
2경기에서 박수혜 바리스타를 이겨 동점인 상황에서 마지막 3경기에서 박수혜 바리스타가 승리를 거두었다. 2016 월드슈퍼 바리스타 챔피언십의 챔피언은 박수혜 바리스타가 원단희 바리스타를 상대로 2 : 1로 승리했다. 수백의 관중들이 열광했다.
새로운 바리스타 챔피언의 탄생이다. 알려지지 않았던 실력자가 세상으로 부상한 기념비적인 날이었다.
김병훈 대표가 전하는 비하인드 스토리가 흥미롭다. 이번 대회의 우승자 박수혜 바리스타는 대회에 출전하기 전, 카페다 유기농 에스프레소의 맛을 연구하기 위해 20kg의 카페다 커피를 구매해서 매일 밤늦게까지 맹연습을 했다고 한다. 역시 우승 뒤에는 이런 피나는 노력과 열정이 있기 마련이다. 이번 우승자의 상금은 5,000만원(현금 3,000만원, 커피머신 2,000만원)이었다.
지금은 수많은 마니아를 거느리고 무섭게 성장하고 있는 카페다 커피도 처음부터 폭발적인 주목을 받지는 않았다. 하지만 카페다의 원칙은 매우 유효했다. ‘커피는 살아있는 유기체다’라는 생각이 결국 최상의 유기농 에스프레소로 만들어 낸 것이다.
“자연과 인간이 공존하는 시스템 속에 카페다의 제품, 사람, 정신도 성장할 수 있다고 봅니다. 그게 카페다의 정신이고 앞으로도 이 정신은 계속될 것입니다.” -김병훈 대표
김병훈 대표의 짧지만 강렬한 말처럼, 2016 월드 슈퍼 바리스타 챔피언십은 생산하고, 만들고, 즐기는 모든 사람이 유기체처럼 서로의 가치와 의미를 깨달은 훌륭한 축제였다. 그런 의미에서 진정한 챔피언은 이런 정신을 심어준 카페다 유기농 에스프레소가 아닐까?
WSBC가 주목한 카페다 커피의 비결 ① 진정한 유기농 커피
카페다의 커피가 WSBC의 공식 커피가 된 첫 번째 이유는 바로 진정한 유기농 커피라는 점이다. 카페다의 커피는 농약을 치지 않은 유기농커피를 취급한다.
유기농원두는 원가가 비싸고 보관이나 유통과정 등에서 까다로운 점이 많을 텐데, 카페다가 유기농커피만을 고집하는 이유는 무엇일까?
모르고 있는 사람들이 많지만, 커피는 농약을 많이 치기로 유명한 식품이다. 커피는 해충들의 공격을 많이 받는 식품이기 때문이다. 그래서 대량생산을 하기 위해서는 농가에서 농약과 화학비료를 투여할 수밖에 없는 상황이다. 하지만, 진짜 명품 커피가 되기 위해서는 유기농이 필수라고 카페다는 생각했다.
“사장님이 환경운동에 관심 많아요. 카페다가 IFOAM(국제유기농운동연맹) 회원사로 가입돼 있을 정도로 환경문제에 관심이 많으세요. 유기농을 소비하는 것은 범지구적 차원에서 인류의 건강과 희망적인 미래를 지지하는 ‘환경운동에 동참함을 의미한다’고 강조하시죠. 생각해 보면 아주 큰 의미가 있어요. 생산자와 소비자 그리고 그 가족 모두를 보호하는 일에 동참하는 일입니다.” -김병희 상무
하지만 의문이 남는 것은 대기업도 하지 못한 유기농 커피를 취급하는 것이 과연 의지만 갖춘다고 될 것이냐는 것이다. 유기농 커피는 생산단가도 비싸고 유기농 인증도 까다로워 어려운 점이 한둘이 아니다.
“유기농 커피가 몸에 좋을 것이라는 사실은 대부분 다 알고 있습니다. 그런데 정말 중요한 것은 유기농 커피가 확실히 맛있다는 사실입니다. 10잔을 놓고 비교해도 유기농 커피의 맛은 확연하게 드러납니다.” -김병희 상무
WSBC가 주목한 카페다 커피의 비결 ② 혼신을 다하는 카페다만의 블렌딩 공법
식물은 자연의 법칙에 따라 물, 온도, 산소 등 일정한 조건에 의해 자신들의 특성을 후손에 물려주며 세대를 이어가려 한다. 즉 발아현상은 씨앗이 살아있기에 가능한 일이다. 이 살아있는 종자 상태의 커피 생두는 작물생리학에서는 휴면상태라고 말한다. 휴면상태는 외부에서 강제적으로 물, 온도 등을 막는 타발휴면, 종자 스스로 발아를 막는 자발휴면으로 나뉘는데, 대부분의 로스팅업체들은 생두를 음용 가능한 원두커피 상태로 만들기 위해 타발휴면 상태인 그린빈을 구매한다.
“종자가 발아하려면 최초 수분흡수과정이 필요한데 카페다는 이 점을 착안하여 커피의 보이지 않는 세포를 발아시키는 것처럼 깨우는 연구를 시작했습니다. 발아 과정을 거친 커피는 더욱 부드럽고 갓 수확한 생두에서 느낄 수 있는 풍미의 플레이버를 맛 볼 수 있는데 이것을 공법화하여 카페다에서 블렌딩 시 적용하였습니다. 이 공법에 붙인 이름이 ‘플레이버 인젝션 공법’입니다.
이 과정을 우리는 신의 작물을 잠에서 깨우고 유기농 커피 본연의 자연 풍미를 극대화시키는 단계라고 의미부여하고 있습니다.” -김병희 상무
김병희 상무의 이야기대로 카페다가 생두의 블렌딩에 쏟은 노력과 열정은 상상을 초월한다. 그것은 효율성의 문제가 아니라, 생존에 관한 사항이라고 말했다. 카페다만의 커피를 만들기 위한 피나는 노력과 열정이 만들어낸 놀라운 결과였다. 특히 대량생산되는 공장에서는 커피생두가 마대 채로 이송기라는 장비를 거쳐 로스터기로 들어가 볶인다. 물론 그 과정에서 돌 같은 커다란 불순물은 걸러지지만, 생두 한 알 한 알에 대한 검증은 어려울 수밖에 없다.
“저희 회사 로스터기를 보시면 아시겠지만, 저희 같은 스몰 로스터들은 원두 한 알 한 알을 살피며 일일이 벌레 먹었거나 곰팡이가 낀 콩들을 다 골라내죠. 그러니깐 품질이 우수하고 맛이 균일할 가능성이 더 커지는 것입니다.” -김병희 상무
WSBC가 주목한 카페다 커피의 비결 ③ “커피는 살아있는 유기체다”
“개봉한 원두커피는 하루만 지나도 변화가 느껴지고 이러한 반응은 개봉한 장소의 환경에 따라 그 변화의 폭이 매우 크게 나타납니다. 원두커피는 자체적으로 가지고 있는 아로마를 발산하는 측면뿐 아니라 외부의 냄새와 습도를 흡수하는 성질도 매우 강하다고 볼 수 있습니다. 따라서 개봉 후 하루만 지나도 상태가 급격하게 변화될 수 있습니다. 특히 에스프레소를 뽑는 그라인딩 단계에서 가스가 폭발적으로 증가합니다.
갓 볶은 상태의 커피는 마치 방황하는 사춘기 청소년과 같습니다. 이 시기는 커피가 아주 역동적인 상태입니다.
커피는 로스팅 후 둘째 주 동안에는 가스적인 측면에서 활성화가 많이 이루어지며 점차 안정화시기에 접어들게 됩니다.”
김병희 바리스타의 커피 이야기는 매우 흥미롭고 일관성이 있었다. 그것은 커피는 어떤 공정을 겪더라고 결코 죽어있는 상황이 아니라 살아서 움직이고 있다는 사실이다. 그것을 카페다는 놓치지 않고 끈질기게 지켜봐준 것이다.
“저희 카페다에서는 2달이 지난 원두라 하더라도 향미의 변화 과정에 있는 것이라 생각하지, 신선도를 잃었다곤 생각하지 않아요. 커피는 살아있는 유기체거든요. 그리고 최소 2주일(권장 3주일)부터 커피는 본격적으로 안정화 되기 시작해요. 갓 볶은 커피에서 느끼기 힘든 감칠맛과 유분의 끈적이는 단맛을 경험할 수 있어요.”
RAMEDE 매거진 15.12 FOCUS ON
서울 카페쇼에서 완전한 커피를 만나다
카페다가 맛있는 커피를 만드는 방법
에디터 송현진 / 포토그래퍼 윤동길 / 촬영협조 카페다(070-7012-2707)
2015년 11월 12일부터 4일간, 코엑스에서 ‘제14회 서울 카페쇼’가 열렸다. 아시아 최대 규모의 커피 전시회가 아시아 커피 소비량 2위, 하루 평균 3백 톤의 커피를 마신다는 한국에서 열렸다는 것이 새삼 놀랄 일은 아니지만, 카페쇼를 가득 메운 인파와 다채로운 커피는 놀라움을 자아내기에 충분했다.
2015년 14회를 맞은 ‘서울 카페쇼’는 2002년, ‘국내 최초의 커피&차 박람회’라는 부제와 함께 시작되었다. 국내외 식음료 문화 전반을 소개했던 제1회 카페쇼는 현재 커피 원두부터 커피 제품, 디저트, 로스팅 기계, IT기반 매장관리 시스템 등 카페 관련 산업의 모든 것을 다루는 대규모 박람회로 발전했다.
이번 카페쇼에는 4일 동안 많은 수의 관람객들이 다녀갔고 35개국에서 560개의 업체가 참가해 총 2,000여 개의 부스가 열렸다. 각 부스에서는 로스팅한 커피를 한 잔씩 건넸고 부스 앞은 그 맛을 맛보기 위해 멀리까지 줄을 서는 사람들, 시음 후에 포장된 커피를 사 가는 사람들로 붐볐다.
그밖에 유명한 디저트 가게, 커피에 어울리는 찻잔, 생두를 구별하는 기계 체험, 외국에서 온 바이어들의 모습도 적잖이 볼 수 있었다. 행사가 열리는 4일 동안 큰 규모의 박람회답게 월드바리스타챔피언십 올스타즈, 한국바리스타챔피언십, 교육 프로그램인 커피트레이닝스테이션, 커피아트 대결인 월드 라떼아트 배틀, 세미나 등 다양한 프로그램도 진행되었다.
세계인의 입맛을 사로잡은 카페다 커피의 비결
행사장 3층 D부스에 있던 ‘카페다’는 유난히 커피향이 짙었다. 특히 ‘카페다 유기농 하우스블렌드’와 ‘카페다 유기농 에스프레소’는 뛰어난 맛과 향으로 커피마니아들 사이에서는 이미 입소문이 난 상태다. 더욱이 카페다는 2016년 ‘월드 슈퍼 바리스타 챔피언십’ 공식 커피로 지정될 만큼 세계적인 인기를 얻고 있다.
한 집 건너 하나씩 카페가 생기는 요즘, 커피 창업을 꿈꾸는 사람들은 카페다의 인기비결이 궁금할 수밖에 없다. 이에 대해 카페다의 김병희 상무이사는 여러 비법 가운데 3주가 지난 원두를 사용하여 제조하는 커피에 관한 이야기를 꺼냈다.
김병희 상무이사는 커피와 도넛으로 유명한 글로벌 D기업 로스팅 담당자 1인 선발 시험에서 이례적으로 만점을 받은 굉장한 스펙의 소유자이다.
“질문에 대답하기 전에 커피의 신선도에 대해서 말하고 싶어요. 두 가지 방법으로 생각해볼 수 있는데 그라인딩하지 않은 홀빈 커피와 그라인딩 이후 발산되는 가스에요. 그라인딩(재료를 작은 입자로 부수는 일)하지 않은 홀빈 커피(갈지 않은 원두커피)는 개봉하면 하루만 지나도 변해요. 장소와 환경에 따라 약간씩 차이가 있긴 하지만, 커피는 다공질로 이루어져 있어서 외부의 냄새와 습도를 흡수하는 성질이 매우 강하기 때문이죠. 따라서 커피는 공기와 습도, 온도에 민감하므로 포장에 신경 써야 하고 사용할 양만큼 개봉하는 것이 중요해요. 또 보관에 있어서도 건냉한 곳을 선택해야 하고요.” (김병희 상무이사)
그라인딩 이후 발산되는 가스의 측면에서 보면 커피는 좀 더 복잡하다. 가스는 원두로 남아있을 때 보다 분쇄된 상태에서 더욱 폭발적으로 증가한다고 한다. 이는 에스프레소를 추출하는 과정에 있어 많은 영향을 주게 되는데 갓 로스팅한 커피로 에스프레소를 추출 시 ‘쿨럭’거리면서 추출되는 현상이 그 예다. 이때는 커피가 매우 역동적인 상태인데, 커피는 로스팅 후에 2주 동안은 가스 활성화가 활발히 이루어지며 점차적으로 안정화시기에 접어들게 된다.
“저희 카페다에서는 2달이 지난 원두라 하더라도 향미의 변화과정에 있는 것이라 생각하지, 신선도를 잃었다곤 생각하지 않아요. 커피는 살아있는 유기체거든요. 그리고 최소 2주일(권장 3주일)부터 커피는 본격적으로 안정화되기 시작해요. 이 때부터 고객에게 음료로 접대하는 커피는 갓 볶은 커피에서 느끼기 힘든 감칠맛과 유분의 끈적이는 단맛을 경험할 수 있어요.” (김병희 상무이사)
살아있는 종자 상태의 커피 생두가 있다. 이것이 발아하려면 최초 수분흡수과정이 필요한데 카페다는 이점에서 아이디어를 얻었다. 보이지 않는 세포를 발아시키는 것처럼 깨워보자는 것이 연구의 시작이었다. 발아 과정을 거친 커피는 더욱 부드러우며 갓 수확한 생두에서 느낄 수 있는 풍미와 맛을 내는데 여기서 아이디어를 얻어 연구하였고 이를 공법화하여 현재 ‘플레이버 인젝션 공법’이라는 이름으로 특허 출원 중에 있다. 아마 카페다의 부스에서 유독 진한 커피 향이 난 것은 카페다의 이러한 전략들 때문일 것이다.
“대량생산되는 공장의 대형 로스팅 기계의 경우 생두 한 알 한 알에 대한 검증은 어려울 수밖에 없어요. 하지만 저희같은 스몰 로스터들은 생두 한 알 한 알을 살피며 일일이 벌레를 먹었거나 곰팡이가 낀 콩들을 다 골라내죠. 그러니깐 품질이 우수하고 맛이 균일할 가능성이 더 커져요. 이러한 원두를 오랜 연구 끝에 최고라 자부하는 블렌딩조합과 로스팅 기법으로 맛있고 깊은 향을 내는 커피를 추출하는 것이죠.” (김병희 상무이사)
자연을 생각하는 유기농 커피
2008년, 김병희 상무이사는 당시 IT 업계에 있던 형, 김병훈 대표와 함께 커피 사업을 기획했다. 고난이 없었던 것은 아니지만, 그들만의 철학으로 지금의 카페다를 이뤘다. 이날 카페다와 거래하고 있는 일본의 ‘칼리타’ 카페 부스에는 삼형제 중 막내인 김병호 부장이 있었다. 일본에서 공부를 마친 그는 카페다의 무역 업무를 맡고 있다.
“유기농 커피 전문점은 그 자체만으로도 다른 카페와 차별화되어 매우 경쟁력 있는 컨셉이에요. 카페다는 단순 유기농커피전문제조점이 아닌 실천적 환경운동 본부로서의 역할을 해나가고 있어요. 카페다는 독일에 본부가 있는 세계유기농운동연맹(IFOAM)의 정식 회원사로 활동하고 있는데 매년 유기농커피를 판매한 비용의 일정 부분을 이 단체에 기부하고 있어요. 판매 수익을 기부할 수 있는 것은 카페다의 유기농 커피를 마시는 소비자들 덕분이죠. 자연과 사람이 공존할 때 카페다의 제품, 사람, 정신도 함께할 수 있다고 생각합니다.” (카페다 김병호 부장)
원두 하나하나, 커피를 만드는 과정에서도, 다 만든 후에도, 카페다는 커피에 관련된 모든 것을 꼼꼼히 챙기고 연구한다. 그 덕인지 카페다의 커피는 ‘진짜’ 맛있었다. 지구의 한 구성원으로서 빌려 쓰는 지구를 후손에게 건강하게 물려주는 데 도움이 되고 싶은 마음이라는 카페다. 인터뷰를 마친 김병희 상무는 다시 카페다 부스로 돌아가 커피를 내리고 그들의 커피를 기다리는 이들에게 건넸다. 여유있는 미소와 농담도 잊지 않았다. 선물로 받은 카페다의 원두를 손에 들고 있어서였는지는 모르겠지만, 그 진한 커피향은 행사장을 나오는 데까지 전해졌다.
RAMEDE 매거진 15.09 INTERVIEW
카페다가 만난 사람① 에스프레소 향기가 나는 배우_윤인조
에디터 김수석 / 포토그래퍼 김현진 / 촬영협조 카페다(070-7012-2707)
서두르지 않는다.
긴 시간 천천히 우려낸 커피는 깊은 맛과 향을 넘어서는 삶의 철학을 담고 있다.
그렇게 우려낸 커피이기에 씁쓸함과 달달함 사이에서 삶의 숙성을 맛볼 수 있다.
이는 배우 윤인조가 삶과 연기를 대하는 방식이기도 하다.
이른 아침, 진한 커피향이 손님을 마중하는 카페다(경기도 용인시)에 들렸다. 바리스타는 새벽기도를 올리는 수도승처럼 커피의 맛과 향을 깨우는 작업을 조용히 이어나가고 손님들은 그렇게 얻은 커피 한 잔에 몸과 마음을 녹인다.
세계적인 기업의 로스팅 담당자 선발 시험에서 만점을 받은 바리스타이지만, 오늘만큼은 더 신중하게 커피를 내린다. 그의 앞에 오랜 시간 우정을 함께 해온 배우 윤인조가 앉아있기 때문이다. 커피보다 더 진한 인간사를 내리는 카페다에서 배우 윤인조가 그녀의 이야기를 풀어놓았다.
커피와 고백 그리고 카페다
배우 윤인조는 문성근, 양희경, 송강호, 김윤석 등의 배우들이 활동한 명문극단 ‘연우무대’에서 연기력을 쌓아 KBS2 <울랄라 부부>, SBS <원더풀 마마>등에 출연하며 안방극장의 감초 역할을 해왔다. 그리고 지난 20일 개봉한 치정스릴러 <고백>의 히로인 역할을 맡으며 여배우로서의 깊이를 더했다.
타고난 재능보다는 성실과 인내로 갈고닦은 연기력이기에 윤 배우는 삶자체를 드라마라 생각하며 매 순간의 인연에 감사한다. 특히 카페다와의 인연은 윤 배우에게 삶의 동력과 같은 의미가 되었다.
“2008년 겨울, 극단의 선배이신 양희경 선생님과 함께 처음으로 카페다를 찾았어요. 평소에 커피를 너무나 좋아했던 저는 카페다의 커피에 금세 매료되었고, 김병희 바리스타님과 많은 이야기를 나누게 되었어요. 커피에 대한 열정이 맞닿아있는 데다가 동갑내기이기도 해서 우리 둘은 금세 친한 친구가 되었어요.”
항상 최고의 커피를 내려주는 김 바리스타를 위해 윤 배우는 종종 자그마한 선물을 준비한다. 이날 윤 배우는 김 바리스타를 위해 핸드메이드 화장품을 가져왔다. 그리고 김 바리스타와 에디터를 위해 손수 커피를 내려주기도 했다.
“정성 들여서 뭔가를 만드는 걸 좋아해요. 주로 수제 비누나 화장품 같은 걸 만들어요. 제 피부를 위해 시작했던 일이었지만, 이제는 주위 사람에게 마음을 전하는 일이 되었어요. 그리고 커피
를 내리는 것도 같은 의미에서 즐겁고 뜻깊은 일이에요. 김병희 바리스타님은 긴 시간에 걸쳐 한방울씩 핸드드립으로 커피를 내려주시고는 하는데, 그 커피는 정말 어디에서도 맛보기 힘든 맛이
에요. 오늘은 제가 그렇게 커피를 내려드릴게요.”
에스프레소 더블샷 같은 진정성
소탈함과 유쾌함이 넘치는 윤 배우도 커피를 내릴 때만큼은 다소 긴장된 신중함을 보여주었다. 그녀에게 커피를 내리는 일은 사람과 사람을 이어주는 가교를 짓는 것과 같다. 영화 <고백>을 촬영할 때도 그녀는 매일 아침 배우와 스태프들을 위해서 커피를 내려주었다.
“<고백>에서 함께 주연을 맡은 김영호 선배님도 저와 같은 커피 마니아셨어요. 김 선배님도 커피를 내려 마시는 거로 아침을 시작한다고 하시더라고요. 하지만 바쁘고 고단한 촬영 현장에서는
커피 한 잔의 여유를 누리기조차 어려울 때가 많잖아요. 그래서 제가 아침마다 전해드리는 커피가 촬영 내내 큰 위안이 되셨다고 하더라고요.”
‘내 영혼을 위한 닭고기 수프’처럼 타인의 지친 마음을 달래주는 윤 배우표 커피가 완성되었다. 연극 무대시절부터 국내를 대표하는 명배우들의 커피를 타주며 실력을 연마했다는 윤 배우의 드립 커피맛은 어떨까. 김병희 바리스타가 평가했다.
“최소 일주일 이상은 집중 교육을 받으셔야 할 거 같아요(웃음). 윤 배우를 커피로 치자면 리스트레토 같아요. 리스트레토는 에스프레소의 양을 적게 추출한 커피인데, 진하면서도 신맛과 단맛이
감도는 게 특징입니다. 그리고 물이 들어가면 부드러움이 강조돼요. 윤 배우 역시 그녀 자체는 리스트레토처럼 진한 느낌이 있지만 상큼한 젊음이 있고 사람과 함께하면 부드러운 단맛으로 유쾌함
을 안겨주지요.”
리스트레토 같은 윤 배우의 매력은 영화 <고백>에서도 여실히 나타난다. 단맛과 진함을 오가며 스크린을 장악해가는 그녀의 연기는 무엇을 더한다기보다 최소한의 가공만을 통해 그 진수를 보여주려는 노력에 가깝다. 그런 그녀의 매력이 영화의 극적인 반전을 더욱 돋보이게 만들었다.
“처음부터 진한 커피를 찾는 사람은 드물지요. 처음에는 휘핑크림을 잔뜩 얹은 달달한 모카부터 시작하지만, 차츰 하나씩 부수적인 요소를 덜어내게 돼요. 그러면서 결국 커피 본연의 맛을 즐기
게 되지요. 연기도 마찬가지인 거 같아요. 점점 내려놓고 덜어내는 것. 연기가 아닌 삶의 중심에 다가서려고 노력하는 것. 그게 제가 지금까지 걸어온 길이고 앞으로 걸어나갈 길인 거 같아요.”
건강하고 신선한 유기농 원두를 닮다
배우 윤인조와 이야기를 나누고 있으면 그녀의 넘치는 에너지에 금세 동조되어 버린다. 소위 ‘진국’으로 통하는 그녀는 주위 사람들을 건강하게 만드는 묘한 매력을 가지고 있었다. 그녀가 매일 마시는 카페다의 커피처럼, 그녀의 중심에는 태양의 열정을 담은 건강한 유기농 원두의 단단함이 있다.
“커피에서 연기를 배우고, 또 연기를 하며 커피와 더 친숙해지는 거 같아요. 카페다가 제 삶의 큰 활력과 에너지원이 되어주었어요. 실제로도 카페다의 커피로 하루를 시작하면서 몸도 더 가벼워지
고 정신도 더 또렷해졌어요. 빈속에 커피를 마시면 속이 쓰리거나 몸에 부담되는 경우가 많은데, 카페다의 커피는 그렇지 않아요. 다이어트와 피부미용에도 좋은 효과를 보여서 주변의 배우 분
들에게도 적극 추천하고 있어요. 고급 유기농 원두만을 사용하는 카페다의 차별성이라고 생각해요.”
카페다와 윤 배우는 소울메이트처럼 힘든 시간을 함께 견디고, 기쁜 순간을 함께 누렸다. 2014년 유기농 원두에 대한 규제가 강화되었을 때, 해외수입에 의존해야 하는 많은 유기농커피 매장들이 위기를 맞았지만, 카페다는 특유의 기술력과 노력으로 그 위기를 기회로 바꿨다. 윤 배우 역시 낙상사고를 당해 연기 생활에 위기가 찾아오기도 하고 생활고로 힘든 시절도 많았지만, 그 모든 것을 성숙된 연기력으로 녹여냈다. 윤 배우는 카페다와 함께 삶의 중심에 한발짝 더 다가서고 있다.
“카페다가 2016년 ‘월드 슈퍼 바리스타 챔피언십’ 공식 커피로 지정되었다는 말을 들었어요. 그 소식을 듣고 얼마나 기뻤는지 몰라요. ‘기본을 잊지 말자’는 카페다의 철학이 국내를 넘어 세계인의
마음을 움직였다고 생각해요. 이를 배워 저도 항상 기본을 잊지 않고 삶의 정수에 다가서는 배우가 되려고 해요. 할머니가 되어서도 계속 노력할테니, 오래오래 지켜봐 주세요.”
RAMEDE 매거진 15.07 barista column
당구인에서 커피인으로. 커피기계를 알아야 수익이 보인다
_칼럼니스트 김병희
인생의 종합대학이라 불리는 군대에서 헌병생활을 할 때만 하더라도 나는 커피와는 거리가 먼 당구선수로서 인생을 살 줄 알았다. 군입대전까지 관광레저스포츠학 당구전공자로 활동하고 있었으며 하루 12시간 이상을 당구 연습에 몰입하고 있었다. 당시만 하더라도 유명한 당구선수가 되어 이름을 떨치리라 생각을 했으며, 실제로 지상파 3사에도 나와서 인터뷰를 한 일도 있고 그 꿈이 현실로 곧 다가오리라 생각하고 군에 입대했다.
물류창고에서 접한 커피의 미래
가평 현리에서 헌병으로 근무하면서도 전공이었던 당구를 연습하기 위해 당구대를 관리하는 당구관리병도 했었던 나에게 인생의 종합대학 군대는 많은 것을 일깨워준 고마운 시간이었다.
제대하고 나서는 지금까지 공부시켜준 부모님에 대한 고마움도 더 절실히 알게 됐고 ‘내 등록금은 내가 장만해야겠다’는 생각으로 물류창고 아르바이트도 시작했다. 그곳에서 가정용 커피 기계를 처음 접하게 됐었는데, 그 순간이 내 커피인생의 전환점이 될 줄은 꿈에도 몰랐다.
그 당시만 하더라도 잠깐만 일하고 내가 하고 싶었던 당구를 계속하려는 생각이 강했지만, 커피를 접할수록 당구 이상의 묘한 매력에 빠지게 됐다. 그리고 지인 소개로 평수 대비 매출이 엄청 높았던 대구의 유명 커피매장에서 아르바이트를 하면서부터는 커피의 매력에 더욱 깊이 빠져들게 되었고 수많은 손님이 오가는 것을 보면서 ‘대박 사업이구나!’라는 생각을 했다. 그 후 경제적으로 어려움을 겪고 있는 부모님께 힘이 되어 드리는 것이 우선이라 생각해서 커피 일을 계속하게 되었다.
커피의 매력을 ‘카페다’에 옮기다
커피원두 판매 영업일을 하면서, ‘커피에 대해 다방면으로 알아야 더 큰 일을 할 수 있겠구나’하는 생각이 들었다. 그래서 이후 커피기계 AS업체, 커피 로스팅공장업체, 각종 커피매장 등 많은 거래처를 돌아다니며 커피의 묘한 매력을 계속 알아가게 되었다. 그리고 영업을 통해 많은 급여도 받게 되었다. 이때만 하더라도 직장인으로서 큰 감사를 느꼈기에, 직장이라는 굴레를 벗어나지 못하리라 생각했다. 하지만 회사의 시스템이 바뀌면서 인센티브가 줄어들었다. 당시 필자는 결혼한 지 얼마 안 된 시기였기에 가장으로서 많은 생각을 하게 됐다.
그 결과 당시 IT업계에서 일하고 있던 형님과 의논해서 지금의 ‘카페다’라는 회사를 창업하게 된다. 꿈의 연봉 1억을 받기 위해 열심히 일했던 직장생활에서 매출100억 이상을 목표로 일하게 되리라곤 꿈에도 생각을 못했었다. 사업을 시작하며 돈을 버는 것 이상으로 좋았던 것은 커피라는 매개체를 통해 다양한 분야의 사람들과 서로 대화하며 알아가는 것이었다. 그 가운데 사람에 대한 신뢰와 밝은 미래의 확신을 얻게 되었고 유형의 상품보다 무형의 상품이 더 큰 감동을 줄 수 있다는 것을 배웠다. 그렇게 제품 이상의 감동을 전해주는 것을 목표로 일하다보니 일이 즐겁고 삶의 목표도 뚜렷해졌다. ‘누군가에게 어떻게 하면 유익을 줄 수 있을까’라는 생각은 지금도 계속하고 있으며, 당시의 열정과 즐거움은 지금도 내 삶에 큰 에너지원이 되고 있다.
커피기계 관리의 어려움
하루 일과를 마무리하면서 마시는 와인보다 아침에 눈을 떠 하루를 준비하며 마시는 커피가 우리에게는 더 친숙한 기호음료이다. ‘밥보다 커피’라는 말이 있을 정도로 우리나라만큼 커피를 사랑하는 국가도 드물 것이다. 실제로 쌀 소비량은 줄어드는 가운데, 커피 소비량은 가파르게 증가하고 있다고 한다.
경기침체로 실업자들이 늘어나고 특히나 대한민국을 이끌어갈 젊은 인재들이 직장을 구하지 못해 어려움을 겪고 있다. 그런 가운데서도 커피매장은 무분별하게 생겨나고 고개만 돌려면 어디에나 보이는 것이 바로 커피매장이다. 그러다보니 모든 매장이 다 잘될 수는 없을 것이다. 야심 찬 기대와는 달리 어려움을 겪으며 시름만 늘어가는 커피매장을 보면, 내가 알고 있는 지식을 최대한 공유해서 조금이라도 도움을 주고 싶다.
커피매장이 잘 되려면 분위기가 좋거나 커피가 유달리 맛있거나 가격이 저렴하거나 하는 나름대로의 차별화된 전력이 있을 것이다. 하지만 현재 잘된다하더라도 운영을 하다보면 누구에게나 어려움은 찾아오게 마련이다.
특히 커피매장을 운영하는 업주들이 곤혹스러워하는 순간 중에 빠지지 않는 것이 매출의 절반 이상을 차지하는 커피기계가 고장이 났을 때라고 말한다. 물론 커피기계가 갑자기 고장 나는 일은 드물다. 비가 오기 전에 먹구름이 끼듯이 고장 전에 징조가 보이기 마련이다. 그럼에도 간혹 징조가 없이 고장이 날 경우도 있다. 그래서 센스장이 업주들은 감가상각을 생각해서 하루에 아메리카노 한 잔 값 정도를 기계관리비로 저축하고 평소에 점검도 잘 받는다.
하지만 문제는 기계가 고장 나지 않을 거라고 철썩같이 믿고 있는 업주들이다. 이들은 평소 기계관리를 제대로 받지 않을뿐더러 고장이 났을 때 엔지니어들과 겪는 마찰도 심하다. 그리고 이로 인해 매출감소의 아픔을 겪게 된다.
그 아픔을 원두영업을 했던 나는 누구보다 잘 알았고 그래서 커피기계 관리 측면에 대한 연구를 많이 했다. 그 결과 많은 커피 창업자들을 상대로 엔지니어 과정을 함께 교육함으로써 창업성공에 더 큰 힘을 실어주게 됐다.
이를 통해 업주들은 커피기계를 직접 유지관리하고 고장이 났을 때도 빠른 시간 안에 해결함으로써 손해를 줄이고 안전하게 매장을 운영할 수 있다. 또한, 질 좋고 위생적인 커피를 고객들에게 제공함으로써 안정적인 매출을 기대할 수도 있다.
불과 얼마 전, 커피기계의 위생상태를 꼬집는 내용이 TV를 통해 방영됐다. 커피가 건강음료라는 인식이 확산되는 가운데 나온 방송이라서 더욱 큰 충격을 안겨줬다. 전국적으로 커피 판매수익에 영향을 미칠 정도였다. 하지만 커피 머신 엔지니어를 양성했던 필자는 오히려 고맙다는 전화를 수도 없이 받았다. 커피기계를 알고 이를 꾸준히 관리해오던 업주들은 이 위기를 슬기롭게 헤쳐나갈 수 있었기 때문이다.
실제 창업에서도 다양한 지식을 겸비한 이들이 성공률이 훨씬 높다는 것은 누구나 알 것이다. 음료를 만들고 커피입자를 맞추고 레시피를 잡고 서비스하는 것은 바리스타의 몫, 기계를 고치고 관리하는 것은 엔지니어의 몫, 커피생두 선별을 하고 서로 다른 국가의 커피를 혼합해서 균형 잡힌 원두를 만들어 내는 것은 로스터의 몫. 이렇게 말하는 것은 구시대적 얘기이다. 창업자가 위에 열거한 부분에 대한 지식을 많이 가지고 있을 때에 창업성공과 직결된다. 커피 창업을 꿈꾸고 있는 분이라면 시간이 주어졌을 때 다양한 분야의 사람과 많은 지식을 공유하라고 권하고 싶다. 한 가지만 정말 잘해도 성공할 수 있겠지만, 시대가 급변하는 시점에 다양한 지식을 몸소 체험할 수 있다면 성공창업은 한 발 더 가까워져 있으리라 본다.
건강음료인 유기농 원두커피
커피의 매력은 건강과 밀접한 관련이 있다. 최근에는 여러 매체를 통해 커피생두를 갈아 마시면 다이어트에 탁월하다는 내용이 보도되기도 했다. 이러한 보도내용을 접하면 유기농생두를 취급하는 필자는 더욱 큰 사명감을 느낀다. 유기농생두는 화학비료와 농약이 들어가지 않은 상태라 씻고 바로 갈아먹기에도 안전하다. 그리고 볶은 원두커피에는 카페인과 폴리페놀의 일종인 클로로겐산 성분이 치매예방과 유해산소를 억제한다는 연구결과도 있다. 이는 많은 질병의 원인이 유해산소와 직결된다는 것을 알고 있던 필자에게 원두커피는 건강음료라는 확신을 더욱 안겨주었다.
선진국일수록 국민 1인당 원두커피를 마시는 횟수가 많다고 한다. 기호음료를 넘어서서 건강음료로서 다가오는 커피가 고마울 뿐이다. 결혼해서 세 아이의 아빠가 된 나에게 가장 큰 힘이 되는 것은 커피가 아니라 사랑하는 아내와 자녀들이다. 커피라는 지금의 시대에 잘 맞아 떨어진 기회를 가정의 행복과 삶의 목적으로 연결시키고 싶다. 행복을 가져다주는 음료는 많겠지만, 커피인으로서 커피음료를 통해 많은 사람에게 행복을 전하고 싶다. 그리고 끝으로 라메드 독자분들에게 꼭 권하고 싶다. 집에서 직접 내려 마시는 커피를 접해보라고, 아마도 가정에 웃음꽃이 활짝 피어나리라 생각한다.
COLUMNIST
김병희
현 카페다 상무이사
현 이탈리아 일렉트라 머신 공식 엔지니어
현 태환 자동화산업 로스팅 공식 교육장 책임 강사
현 일본 후지로얄 로스터기 공식 엔지니어
현 한국자격능력평가원 인재개발부원장
커피 이론과 실무 <카페창업안내서> 출간
https://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=103&oid=020&aid=0002815986
| 카페다의 향긋한 커피 이야기 | |||
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| 작성자 : 카페다() 작성일 : 2017-03-09 조회수 : 1611 | |||
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