2016 월드 슈퍼 바리스타 챔피언십의 진정한 챔피언

카페다(CAFEDA) 유기농 에스프레소



에디터 임준 / 포토그래퍼 윤동길






cafeda001.jpg




지난 4월 14일부터 17일까지 서울 삼성동 코엑스에서 서울커피엑스포가 개최되었다. 200여 개의 참가업체, 4만 5000여 명의 관람객이 성황을 이룬 이번 엑스포에서 하이라이트는 단연 2016 월드 슈퍼 바리스타 챔피언십(이하 WSBC)이었다. 대한민국 최정상급 바리스타들의 꿈의 무대이며 1년을 벼르고 연습하며 준비하는 이 자리. 예선을 통해 본무대 64강으로 시작된 경선에서 최종 챔피언이 탄생했다. 그 챔피언을 탄생시킨 배경에는 카페다(CAFEDA) 유기농 에스프레소가 있었다. 카페다 커피의 우수성과 매혹적인 향기를 따라가 보았다.



이번 WSBC가 열리는 기간 동안 사람들의 눈과 코와 입을 매료시킨 커피가 있었다. 바로 WSBC 공식커피인 카페다 유기농 에스프레소였다. 대회 예선은 물론이고 본선에 진출한 64명의 최정상급 바리스타들이 넘어야 할 가장 큰 벽은 바로 공식커피인 카페다를 분석하고 아는 것. 어떻게 수많은 명품 커피 브랜드를 제치고 카페다의 커피가 공식 커피가 되었을까?





cafeda010.jpg




WSBC를 카페다 커피의 향기로 채우다


17일 오전 11시, WSBC 대회의 마지막 날, 64강 본선을 뚫고 최종 4강에 오른 선수들이 결선을 벌였다. 실력의 우열을 가리기 어려울 정도의 수준급 바리스타들의 작품들이 선보이고, 심사를 맡은 심사위원들의 고심도 역력했다. 올해에는 많은 외국인 바리스타도 참여해 월드 바리스타란 이름의 위상을 더 높여주었다.
4강 결선에 선 바리스타들이 제한 시간 내에 능숙하게 커피를 뽑아내어 완성할 때마다 관중석에서는 탄성이 터져 나왔다. 커피머신을 다루는 기량도 뛰어나지만, 커피에 대한 몰입과 집중도가 정말 대단해서 보는 사람이 마치 같이 커피를 만든다는 착각에 빠지게 할 정도였다.


그런 바리스타들의 경선을 바로 옆에서 지켜보고 채점하는 심사위원들도 정말 진지했다. 공정성과 정확성이 중요했지만, 무엇보다 좋은 커피를 평가하겠다는 열의로 가득 차 있었다. 그 가운데서도 WSBC 부심사위원장인 김병희 바리스타가 냉철하게 상황을 바라보고 있었다. 대한민국 최고의 바리스타 중의 한 명이자 공식 커피인 카페다의 상무인 김병희 바리스타. 그가 바라보는 시선에는 좋은 바리스타를 가려내려는 냉철함과 최선을 다하는 후배들에 대한 애정이 가득했다. 바리스타의 손이 빨라지며 뛰어난 기량의 기술을 선보이고, 훌륭한 커피가 만들어져 심사위원들의 앞에 놓였다. WSBC의 공식 커피인 카페다 유기농 에스프레소를 만든 장본인으로서 김병희 바리스타는 꼼꼼하게 참가자들의 커피를 평가해갔다. 김병훈, 김병희 형제가 이룩한 카페다 유기농 커피의 진면모가 펼쳐지는 순간이었다.





cafeda006-horz.jpg




WSBC의 4강에서 두 명의 결승전 진출자가 나왔다. 전년도 챔피언 원단희 바리스타와 올해 처음 출전한 신예 박수혜 바리스타다. 두 바리스타 모두 4강에서 만만치 않은 상대를 꺾고 힘겹게 챔피언십의 결승에서 맞붙게 되었다.
500여 명의 관중석이 두 사람의 맞대결에 큰 관심을 보이며 술렁거린다. 3개의 경기로 나누어진 경선은 1경기에 하트 4잔, 2경기에 자유아트 4잔, 3경기에 나뭇잎 4잔을 만들어야 하는 힘겨운 과정을 수행한다. 경기당 10분의 시간이 주어지고, 10분 안에 심사까지 끝내야 한다.


1년 동안 이 대회만을 위해 피나는 연습을 했다는 원단희 바리스타의 자신감이 대회를 한층 달구었다. 그에 비해 최선을 다하겠다며 첫 출전에 결승까지 오르게 되어 영광이라는 박수혜 바리스타의 겸손이 오히려 묘한 대결 구도를 이뤘다. 공교롭게 남녀의 대결이자, 전년도 챔피언과 신예의 대결이라는 드라마틱한 구도가 결승에 대한 기대와 흥미를 한껏 올려놓았다.





cafeda009.jpg




누구도 예측하지 못한 대진이기에 챔피언십의 결승전에 더욱 많은 이들의 이목이 집중됐다. 1경기는 신예 박수혜 바리스타의 승리로 돌아갔다. 점수 차이도 생각보다 벌어진 압승이었다. 다들 놀라워했다. 경력과 실력에서 이미 검증되고 많은 팬을 확보한 원단희 바리스타를 이름도 없는 박수혜 바리스타가 1경기에서 실력으로 꺾은 것이다. 제2경기의 자유아트. 4잔의 커피가 모두 다른 작품으로 그려져야 한다. 박수혜 바리스타가 연파로 챔피언십을 거머쥐느냐, 원단희 바리스타가 경륜으로 승부를 원점으로 되돌리느냐!


두 바리스타의 숨 가쁜 10분의 공방은 바로 발표되지 않았다. 다들 그 결과를 알고 싶은 마음으로 가득했지만, 승부의 행방은 3경기 이후로 옮겨졌다. 3경기가 끝나고 2경기의 결과가 발표되는 독특한 챔피언십 방식이었다. 동점이 되어서 3경기의 점수가 발표되느냐, 2:0으로 박수혜 바리스타가 승리하느냐. 챔피언십을 향한 두 바리스타의 불꽃 튀는 3경기가 시작되었다.

 

 

cafeda012.jpg



두 후배 바리스타를 바라보는 김병희 바리스타가 쾌활하게 웃는다.
사회자의 표현대로 작년에 비해서 놀라운 실력을 보여준 이 대회, 카페다 유기농 에스프레소가 공식커피가 된 올해, 김병희 상무의 얼굴에 미소가 번졌다.



커피는 갓 볶은 후 2주 사이에 숙성 과정이 매우 빨리 일어난다. 문제는 국내 바리스타들이 로스터리 카페 (직접 커피를 볶아 판매하는 카페)의 핸드드립에 쓰이는 갓 볶은 커피를 에스프레소 추출에 적용하여 마스터하려는 것이다. 이 시기의 커피는 매일 진화하고 있으므로 바리스타는 머신의 세팅을 쉴 새 없이 바꾸고 그라인더를 조절하면서 쓴맛의 원인을 잡으려 고군분투한다.
그러나 커피를 제대로 이해하고 있다면, 그럴 필요가 없는 것이다.


카페다의 김병희 상무와 친형인 김병훈 대표는 끈질긴 연구와 시행착오를 거쳐 월드 슈퍼 바리스타 챔피언십에 내놓을 만한 커피를 완성했다. 두 형제는 서로 기다리고 믿어주면서 누구보다도 진정성 있게 이 자리까지 걸어왔다. 김병훈 대표가 없었다면 김병희 바리스타는 존재하지 않았을 것이다.



 

 

 

014.jpg

 

 

WSBC의 3경기가 모두 끝나고 시상식이 진행됐다.
오랜 기다림과 노력, 혼신을 다한 바리스타의 마지막 결과만이 남은 코엑스몰. 원단희 바리스타와 박수혜 바리스타는 최선을 다했고 겸허한 마음으로 기다렸다. 그리고 승부가 결정 났다.
2경기에서 박수혜 바리스타를 이겨 동점인 상황에서 마지막 3경기에서 박수혜 바리스타가 승리를 거두었다. 2016 월드슈퍼 바리스타 챔피언십의 챔피언은 박수혜 바리스타가 원단희 바리스타를 상대로 2 : 1로 승리했다. 수백의 관중들이 열광했다.

새로운 바리스타 챔피언의 탄생이다. 알려지지 않았던 실력자가 세상으로 부상한 기념비적인 날이었다.

 

 

cafeda013.jpg





김병훈 대표가 전하는 비하인드 스토리가 흥미롭다. 이번 대회의 우승자 박수혜 바리스타는 대회에 출전하기 전, 카페다 유기농 에스프레소의 맛을 연구하기 위해 20kg의 카페다 커피를 구매해서 매일 밤늦게까지 맹연습을 했다고 한다. 역시 우승 뒤에는 이런 피나는 노력과 열정이 있기 마련이다. 이번 우승자의 상금은 5,000만원(현금 3,000만원, 커피머신 2,000만원)이었다.

 

 

WSBC에 진열된 카페다 유기농 에스프레소.jpg
 


지금은 수많은 마니아를 거느리고 무섭게 성장하고 있는 카페다 커피도 처음부터 폭발적인 주목을 받지는 않았다. 하지만 카페다의 원칙은 매우 유효했다. ‘커피는 살아있는 유기체다’라는 생각이 결국 최상의 유기농 에스프레소로 만들어 낸 것이다.


“자연과 인간이 공존하는 시스템 속에 카페다의 제품, 사람, 정신도 성장할 수 있다고 봅니다. 그게 카페다의 정신이고 앞으로도 이 정신은 계속될 것입니다.” -김병훈 대표


김병훈 대표의 짧지만 강렬한 말처럼, 2016 월드 슈퍼 바리스타 챔피언십은 생산하고, 만들고, 즐기는 모든 사람이 유기체처럼 서로의 가치와 의미를 깨달은 훌륭한 축제였다. 그런 의미에서 진정한 챔피언은 이런 정신을 심어준 카페다 유기농 에스프레소가 아닐까?



 



WSBC가 주목한 카페다 커피의 비결 ① 진정한 유기농 커피


카페다의 커피가 WSBC의 공식 커피가 된 첫 번째 이유는 바로 진정한 유기농 커피라는 점이다. 카페다의 커피는 농약을 치지 않은 유기농커피를 취급한다.

유기농원두는 원가가 비싸고 보관이나 유통과정 등에서 까다로운 점이 많을 텐데, 카페다가 유기농커피만을 고집하는 이유는 무엇일까?


모르고 있는 사람들이 많지만, 커피는 농약을 많이 치기로 유명한 식품이다. 커피는 해충들의 공격을 많이 받는 식품이기 때문이다. 그래서 대량생산을 하기 위해서는 농가에서 농약과 화학비료를 투여할 수밖에 없는 상황이다. 하지만, 진짜 명품 커피가 되기 위해서는 유기농이 필수라고 카페다는 생각했다.


“사장님이 환경운동에 관심 많아요. 카페다가 IFOAM(국제유기농운동연맹) 회원사로 가입돼 있을 정도로 환경문제에 관심이 많으세요. 유기농을 소비하는 것은 범지구적 차원에서 인류의 건강과 희망적인 미래를 지지하는 ‘환경운동에 동참함을 의미한다’고 강조하시죠. 생각해 보면 아주 큰 의미가 있어요. 생산자와 소비자 그리고 그 가족 모두를 보호하는 일에 동참하는 일입니다.” -김병희 상무


하지만 의문이 남는 것은 대기업도 하지 못한 유기농 커피를 취급하는 것이 과연 의지만 갖춘다고 될 것이냐는 것이다. 유기농 커피는 생산단가도 비싸고 유기농 인증도 까다로워 어려운 점이 한둘이 아니다.


“유기농 커피가 몸에 좋을 것이라는 사실은 대부분 다 알고 있습니다. 그런데 정말 중요한 것은 유기농 커피가 확실히 맛있다는 사실입니다. 10잔을 놓고 비교해도 유기농 커피의 맛은 확연하게 드러납니다.” -김병희 상무





WSBC가 주목한 카페다 커피의 비결 ② 혼신을 다하는 카페다만의 블렌딩 공법


식물은 자연의 법칙에 따라 물, 온도, 산소 등 일정한 조건에 의해 자신들의 특성을 후손에 물려주며 세대를 이어가려 한다. 즉 발아현상은 씨앗이 살아있기에 가능한 일이다. 이 살아있는 종자 상태의 커피 생두는 작물생리학에서는 휴면상태라고 말한다. 휴면상태는 외부에서 강제적으로 물, 온도 등을 막는 타발휴면, 종자 스스로 발아를 막는 자발휴면으로 나뉘는데, 대부분의 로스팅업체들은 생두를 음용 가능한 원두커피 상태로 만들기 위해 타발휴면 상태인 그린빈을 구매한다.


“종자가 발아하려면 최초 수분흡수과정이 필요한데 카페다는 이 점을 착안하여 커피의 보이지 않는 세포를 발아시키는 것처럼 깨우는 연구를 시작했습니다. 발아 과정을 거친 커피는 더욱 부드럽고 갓 수확한 생두에서 느낄 수 있는 풍미의 플레이버를 맛 볼 수 있는데 이것을 공법화하여 카페다에서 블렌딩 시 적용하였습니다. 이 공법에 붙인 이름이 ‘플레이버 인젝션 공법’입니다.


이 과정을 우리는 신의 작물을 잠에서 깨우고 유기농 커피 본연의 자연 풍미를 극대화시키는 단계라고 의미부여하고 있습니다.” -김병희 상무
김병희 상무의 이야기대로 카페다가 생두의 블렌딩에 쏟은 노력과 열정은 상상을 초월한다. 그것은 효율성의 문제가 아니라, 생존에 관한 사항이라고 말했다. 카페다만의 커피를 만들기 위한 피나는 노력과 열정이 만들어낸 놀라운 결과였다. 특히 대량생산되는 공장에서는 커피생두가 마대 채로 이송기라는 장비를 거쳐 로스터기로 들어가 볶인다. 물론 그 과정에서 돌 같은 커다란 불순물은 걸러지지만, 생두 한 알 한 알에 대한 검증은 어려울 수밖에 없다.


“저희 회사 로스터기를 보시면 아시겠지만, 저희 같은 스몰 로스터들은 원두 한 알 한 알을 살피며 일일이 벌레 먹었거나 곰팡이가 낀 콩들을 다 골라내죠. 그러니깐 품질이 우수하고 맛이 균일할 가능성이 더 커지는 것입니다.” -김병희 상무





WSBC가 주목한 카페다 커피의 비결 ③ “커피는 살아있는 유기체다”


“개봉한 원두커피는 하루만 지나도 변화가 느껴지고 이러한 반응은 개봉한 장소의 환경에 따라 그 변화의 폭이 매우 크게 나타납니다. 원두커피는 자체적으로 가지고 있는 아로마를 발산하는 측면뿐 아니라 외부의 냄새와 습도를 흡수하는 성질도 매우 강하다고 볼 수 있습니다. 따라서 개봉 후 하루만 지나도 상태가 급격하게 변화될 수 있습니다. 특히 에스프레소를 뽑는 그라인딩 단계에서 가스가 폭발적으로 증가합니다.


갓 볶은 상태의 커피는 마치 방황하는 사춘기 청소년과 같습니다. 이 시기는 커피가 아주 역동적인 상태입니다.
커피는 로스팅 후 둘째 주 동안에는 가스적인 측면에서 활성화가 많이 이루어지며 점차 안정화시기에 접어들게 됩니다.”


김병희 바리스타의 커피 이야기는 매우 흥미롭고 일관성이 있었다. 그것은 커피는 어떤 공정을 겪더라고 결코 죽어있는 상황이 아니라 살아서 움직이고 있다는 사실이다. 그것을 카페다는 놓치지 않고 끈질기게 지켜봐준 것이다.


“저희 카페다에서는 2달이 지난 원두라 하더라도 향미의 변화 과정에 있는 것이라 생각하지, 신선도를 잃었다곤 생각하지 않아요. 커피는 살아있는 유기체거든요. 그리고 최소 2주일(권장 3주일)부터 커피는 본격적으로 안정화 되기 시작해요. 갓 볶은 커피에서 느끼기 힘든 감칠맛과 유분의 끈적이는 단맛을 경험할 수 있어요.”